مخلل الخيار

الخيار:



الخيار المخلل:
هو الخيار غير المكتمل النضج والمحضر بطريقة سليمة بحيث لا يكتسب أي مركبات معدنية بخلاف ملح الطعام والمحفوظ بأي نوع من الخلل والمضاف أو غير المضاف إليه توابل. والخيار المخلل قد يكون مخمرًا تخمرًا كاملا أو جزئيًا أو لا يكون مخمرًا على الإطلاق.
الطريقة المنزلية لتخليل الخيار:
يعبأ الخيار صغير الحجم في أوعية التخليل ويضاف إليه محلول ملحي 10%
يترك الخيار للتخليل لمدة 3 - 4 أسابيع مع مراعاة ضبط المحلول الملحي عند تركيز 10%.
عند إتمام نضج المخلل -ويعرف من تحول اللون الأخضر للخيار إلى اللون الأصفر المخضر- يجهز بغسيل الثمار وتعبأ في محلول ملحي 6% + 2 - 3% حمض خليك. ويلاحظ أنه يمكن إضافة كمية مناسبة من الثوم والكرفس والفلفل الحريف إلى الخيار خلال عملية التخليل.
في حالة الرغبة في حفظ الخيار مدة طويلة يرفع تركيزه بعد انتهاء التخليل من 10 إلى 12%.


لتصنيع مخلل الخيار في المنزل بجودة عالية يجب اتباع

الخطوات التالية:

اختيار الاصناف الملائمة لصناعة المخلل من حيث الشكل المنتظم والصلابة المناسبة

الفرز والتدريج حسب الحجم وغسيل الثمار وازالة الزهره عن ثمار الخيار لأن وجودها يؤدي الى طراوة وهري المخلل اثناء الخزن، وذلك لوجود انزيمات محلله للأنسجة فيها.

تحضير المحلول الملحي والذي يتكون من ماء وملح وسكر حسب الكميات التالية: الملح بنسبة 6-7% (اي 60-70 غم لكل 940-930 مل ماء) وسكر 1% (أي 10 غم لكل لتر ماء). يمكن اضافة كلوريد الكالسيوم الى المحلول الملحي وهذا الملح يساعد على احتفاظ المخلل بقوامه الصلب المحبب ومنع حدوث الطراوه للمخلل، ويضاف هذا الملح بنسبة 0.5 % (أي 5 غم لكل لتر من الماء)

ويمكن تحضير المحلول السابق في البيت كما يلي:

توضع 4 ملاعق كبيرة ملح وملعقتين صغيرتين سكر وملعقة صغيرة كلوريد الكالسيوم في علبة لبن فارغة وزن كيلو ويضاف الماء لحافة العلبة فيكون المحلول جاهزا

بعد ذلك تعبأ الخضار في المرطبانات ويضاف اليها المحلول الملحي، مع التأكد ان جميع الثمار مغمورة في المحلول الملحي. بعد ذلك تترك المرطبانات لمدة تتراوح ما بين اسبوعين الى ثلاثة اسابيع على درجة حرارة الغرفة.

لا يفضل استخدام البيضة كمعيار لتركيز المحلول الملحي وذلك لعدة اسباب منها ان حجم البيض يختلف كما ان كيس الهواء الموجود داخل البيضة يتغير حجمه اثناء فترة الخزن مما يعطي تراكيز غير صحيحة للمحلول الملحي، كما ان هناك امر آخر وهو تلوث المحلول الملحي بالأحياء الدقيقة الموجودة على سطح البيضة.

يمكن التخلص من الأعفان التي تظهر على سطح المخلل بوضع طبقة رقيقة من الزيت على سطح المحلول الملحي بحيث تساعد في حجب الهواء اللازم لنمو هذه الاعفان.

بالنسبة لمخلل الخيار يمكن تخريم الثمرة بسكين لمنع تكون الغازات داخلها.

يمكن تطبيق هذه الطريقة لتخليل ثمار اخرى مثل الجزر والزهرة والفلفل كما يمكن استخدام خضار مشكلة.

شكرن يا قمرعملتها لماما وتلعت جميله